Por Ángel Masegosa
Madrid Fusión Alimentos de España celebrará su 24ª edición del 26 al 28 de enero de 2026 en Ifema Madrid con un lema tan claro como revelador: El cliente toma el mando.
Una declaración que resume el momento que vive la gastronomía global y que marca el pulso de una edición que será, además, la más internacional en la historia del congreso, con más cocineros extranjeros que españoles sobre el escenario principal.
La gran cumbre gastronómica mundial pondrá el foco en los nuevos retos a los que se enfrenta el sector en un contexto donde el comensal deja de ser un espectador pasivo para convertirse en un cliente informado, exigente y con criterio propio.
En la primera lista de ponentes internacionales figuran nombres clave de la escena actual como Mauro Uliassi, Bas van Kranen, Bruno Verjus, Akrame Benallal, Pía León, Gil Fernandes, Chele González, Diego Rossi, Vicky Cheng, Giuseppe Iannotti, Tomohiko Kuchiiwa, Santiago Muñoz y Mano Thevar. Todos ellos comparten una misma visión: cocinar ya no consiste solo en ejecutar platos, sino en escuchar. Al territorio, al productor, al planeta y, sobre todo, a un cliente que ya no acepta rigidez ni relatos vacíos.
La próxima edición de Madrid Fusión Alimentos de España llegará así con una consigna directa y transformadora. Después de años en los que los grandes chefs marcaban el ritmo de la experiencia gastronómica, el movimiento se invierte. Los comensales reclaman más libertad, más autenticidad y mayor capacidad de decisión. La gastronomía vive una revisión profunda de lo que ocurre en la mesa y en la sala.
Las estructuras rígidas del menú degustación, durante décadas símbolo absoluto del fine dining, empiezan a ser cuestionadas por una parte creciente del público. Cada vez más clientes desean modular su experiencia, elegir platos, saltarse pasos o rechazar aquello que ya no sienten como propio. Lo mismo sucede con los maridajes obligatorios, que muchos comensales prefieren sustituir por una relación más libre y personal con el vino.
Hiperopinión y redes sociales
Este cambio no surge de forma aislada. Responde a un fenómeno social más amplio, marcado por la hiperopinión, las redes sociales y una conversación pública constante. Hoy, los clientes llegan al restaurante informados, con referencias previas y una posición crítica frente a ciertos códigos establecidos. Quieren ser escuchados, no dirigidos. Y esperan que su punto de vista tenga un impacto real en la experiencia.
Paralelamente, la demanda se orienta hacia un discurso más esencial. Más producto y menos artificio. Los comensales buscan claridad, coherencia y verdad en el plato, valores que encuentran con frecuencia en técnicas ancestrales que devuelven protagonismo al fuego, al humo, a las fermentaciones, a las masas y a las cocciones largas. En esa vuelta al origen perciben honestidad, una cualidad que hoy pesa más que la complejidad técnica o el impacto visual.
El nuevo lujo
El lema El cliente toma el mando no plantea una rebelión contra la alta cocina, sino su evolución natural. El nuevo lujo ya no es dejarse llevar sin cuestionar, sino ser parte activa del relato. El desafío para los restaurantes será encontrar el equilibrio entre la libertad del comensal y la visión del cocinero, sin perder identidad y ganando complicidad.
En este nuevo escenario, los grandes chefs no solo cocinan. Escuchan. Al territorio, al productor, al planeta y, sobre todo, al cliente. Adaptan, reinterpretan y cuestionan. El comensal demanda diversidad, historias reales, ingredientes con identidad y experiencias que conecten con el territorio o con la memoria personal. Y son precisamente muchos de los cocineros seleccionados este año quienes mejor representan esta transformación.
La nueva geografía del sabor
Desde Europa, Asia y América desembarcarán en Madrid Fusión Alimentos de España cocineros que han reformulado sus menús para dialogar con un comensal curioso, crítico, informado y emocional.
El neerlandés Bas van Kranen, al frente de Flore en Ámsterdam, es uno de los ejemplos más radicales de la cocina europea actual. Tras la pandemia, decidió eliminar los lácteos de su cocina y construir una gastronomía basada en la conciencia, la responsabilidad y la conexión directa con el productor. Su propuesta demuestra que la creatividad florece cuando se rompen las muletas tradicionales.
Desde París llega Bruno Verjus, octavo del mundo en The50Best, un autodidacta libre que construye su cocina a partir de lo que recibe cada mañana de sus productores. Sin fórmulas fijas ni artificios, su propuesta reivindica la sencillez como camino hacia la intensidad.
También desde la capital francesa participa Akrame Benallal, una de las voces más estimulantes de la escena contemporánea. De raíces magrebíes y formación francesa, su cocina minimalista y viajera combina precisión técnica con una imaginación audaz.
Vuelve Mauro Uliassi
Dieciocho años después de su última participación en Madrid Fusión, regresa Mauro Uliassi, una de las grandes figuras de la cocina italiana. Su propuesta es una expresión contemporánea del litoral adriático, donde el producto marino se trabaja con sensibilidad absoluta. Reinterpreta la tradición desde la emoción, transformando los sabores de la memoria sin copiarlos, sino devolviéndolos con una mirada personal.
Italia estará también representada por Diego Rossi, alma de Trippa en Milán, quien ha revolucionado la cocina popular desde una trattoria sin menú degustación. A su lado, Giuseppe Iannotti, al frente de Krèsios, encarna una de las voces más libres y experimentales de la nueva cocina italiana, combinando territorio, fermentaciones y creatividad sin fronteras.
Desde Asia, destacan figuras como Vicky Cheng, que ha reinterpretado la cocina china desde una perspectiva contemporánea; Tomohiko Kuchiiwa, quien eleva la soba a una experiencia de alta gastronomía desde una barra íntima en Japón; y Mano Thevar, referente de la nueva cocina india contemporánea desde Singapur.
Completa este mapa Chele González, quien desde Filipinas ha construido una de las propuestas más sólidas de la alta cocina asiática, basada en el producto local, la investigación y la sostenibilidad.
Homenaje al mar
La costa atlántica portuguesa llegará a Madrid de la mano de Gil Fernandes, chef de Fortaleza do Guincho, cuya cocina es un homenaje absoluto al mar y a los ciclos naturales. Desde América Latina, Pía León representará al Perú con una propuesta luminosa y profundamente conectada con la biodiversidad, el territorio y la investigación.
Santiago Muñoz, desde México, completa la mirada latinoamericana con un proyecto que rinde homenaje al maíz autóctono y a la cocina popular reinterpretada con técnica contemporánea.
Entre los chefs españoles confirmados figuran Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, Quique Dacosta, Albert Adrià, Coco Montes, Borja Marrero y Juan Viú, entre otros.
Madrid Fusión Pastry
La edición 2026 volverá a albergar Madrid Fusión Pastry, el gran foro dedicado a pastelería, panadería, chocolate y café, con la presencia de figuras clave de la cocina dulce nacional e internacional.
El escenario Madrid Fusión Experience
Como gran novedad, Madrid Fusión Experience redefinirá la experiencia del visitante, incorporando ponencias con degustación en directo y reforzando la participación del público, que podrá no solo observar, sino probar lo que sucede en escena.
Madrid Fusión 2026 volverá a otorgar premios, acoger concursos emblemáticos y presentar nuevas competiciones. Además, Río de Janeiro será la Ciudad Internacional Invitada y Aragón la Región Invitada, dos territorios que pondrán en valor la diversidad, el mestizaje y la identidad como motores de la cocina contemporánea.
Madrid Fusión 2026 confirma así un cambio de paradigma. Un escenario donde la cocina deja de imponer y empieza a conversar. Donde el cliente no solo se sienta a la mesa, sino que toma parte activa del relato.
