Madrid Fusión Alimentos de España 2026 dejó huella en el futuro de la gastronomía: creatividad desbordada (a veces en forma líquida), regreso a lo esencial (sin disfraces), ciencia aplicada al plato, debates incómodos sobre la profesión y una convicción compartida de que el futuro está en el cruce entre técnica, identidad y negocio, no necesariamente en ese orden.
Estos son 15 momentos que resumen esta edición y confirman que la gastronomía no es solo deseo, sino también industria, cultura y un futuro en disputa. Madrid Fusión 2026 volvió a demostrar que el congreso va mucho más allá de enseñar platos. Durante tres días, los distintos escenarios fueron una mezcla de espectáculo creativo y termómetro profesional, con chefs y ponentes empujando los límites, a veces desde la emoción y otras desde la incomodidad, dejando claro que lo que comemos y cómo lo sostenemos están profundamente conectados.
Dabiz Muñoz y la “magia líquida”
El chef presentó su nuevo concepto en DiverXO: un menú de “bebidas masticables”, sin alcohol ni azúcar, pero con la ambición de un plato y una auténtica montaña rusa sensorial. Consomés, sopas y refrescos radicales, desde “vino de liebre” hasta “champán de mantequilla”, para que los líquidos tengan el mismo estatus que los sólidos. Una reafirmación de su rol como brújula creativa. Su ecosistema de marcas, como StreetXO y GOXO, también tuvo un papel protagonista.
Albert Adrià: cuatro décadas, un espejo y un premio
Con Enigma como proyecto actual, reflexionó sobre su trayectoria partiendo de un inicio simbólico: Bruce Lee y la idea de “golpear” con técnica y no con pose. Desde su etapa en elBulli, mostró su capacidad para equilibrar el arranque creativo de un plato con su acabado final. El momento más emotivo llegó al recibir el premio a Mejor Chef del Año en Europa, que dedicó a su hijo. El futuro se proyecta con iniciativas como el efímero ADMO, junto a Alain Ducasse, Romain Meder y Jessica Préalpato.
¿Dejaremos de cocinar en casa? Arranca el debate sobre los platos preparados
El foro presentó datos y lanzó preguntas, desde el fenómeno Mercadona hasta la producción industrial de Familia Martínez, explicada por Raúl Martín. La analista Laura Gil, de Worldpanel Dominator, señaló que el principal obstáculo es la baja confianza en lo “casero”. Juanlu Fernández, de Lú Cocina y Alma, ofreció una mirada opuesta: el ingrediente más difícil de industrializar es el alma. También se habló del cambio en el hogar, con Manuel Delgado aportando la visión de IKEA y cómo las cocinas se transforman en salas de estar, oficinas y más.
Joan Roca y Jordi Roca dialogan entre lo dulce y lo salado
Desde El Celler de Can Roca presentaron una idea que suena a juego, pero es método: lo salado inspira lo dulce y lo dulce regresa como salado. Del turrón de foie al “juego de colores”, pasando por la provocadora “carbonara de plátano”, su ponencia recordó que la pastelería no es solo el final, sino también el comienzo.
Vicky Cheng y la vejiga natatoria del pescado
En el auditorio central, el chef de Wing presentó un ingrediente que dividió al público antes de probarlo: la vejiga natatoria seca y rehidratada, convertida en una gelatina de lujo. Habló de sabor, textura y tradición, así como de sus propiedades “medicinales” en la medicina china. Desde Hong Kong, su mensaje fue claro: un mismo ingrediente puede adoptar múltiples formas y tender puentes culturales.
Relevo generacional: “Sí, hay futuro”
En la mesa redonda de Dreams #Spainfoodtechnation, “¿Hay alguien ahí?”, moderada por Ignacio Medina, Toño Pérez, Albert Adrià, Sacha Hormaechea y Pol Contreras coincidieron en que la alta cocina española tiene futuro gracias a una nueva generación. Lo confirmó también el público joven que llenó el espacio. Toño Pérez defendió el recorrido de Atrio y su vínculo con el territorio. José Polo destacó que hoy los jóvenes parten con formación y oportunidades antes inexistentes. Hormaechea señaló que están mejor preparados, pero enfrentan a clientes más informados y exigentes, y pidió no perder la humanidad. Adrià cerró con una idea potente: lo importante es la honestidad y que existe buena o mala cocina, más allá de estilos, además de reclamar más concepto y una innovación basada en las propias raíces.
Los chefs reclaman más voz en la legislación y menos “obstáculos”
El debate “Autosostenibilidad y futuro de la profesión culinaria” reunió a Nandu Jubany, Quique Dacosta, Ricard Camarena e Israel Ramírez, quienes destaparon una crisis silenciosa en el sector. Denunciaron una sobrerregulación que no distingue realidades y reduce la eficiencia, así como normas que limitan la flexibilidad laboral. Reclamaron un interlocutor real con quienes legislan y alertaron de que hoy se invierte más tiempo en superar trabas que en generar valor. También señalaron la desconexión formativa, con programas obsoletos que no integran tecnología ni despiertan vocaciones.
Vértigo genético: José Miguel Mulet y la alimentación del futuro
En Dreams #Spainfoodtechnation, el profesor de la Universidad Politécnica de Valencia explicó el salto de la edición genética con CRISPR, comparándolo con décadas anteriores, y abordó el inevitable debate ético. Junto a representantes del sector primario, como Rafael Valenzuela, se amplió la conversación hacia eficiencia, emisiones y nuevos modelos de producción.
“Perezismo”: la revolución del vino con un apellido común
La cata más atípica fue presentada por Benjamín Lana, director de Madrid Fusión. Varios bodegueros de apellido Pérez, sin parentesco entre ellos, cataron vinos ajenos y firmaron un manifiesto contra la solemnidad. Estilos atlánticos y mediterráneos, desde Canarias hasta Priorat, con nombres como Raúl Pérez, Willy Pérez y Sara Pérez. El mensaje fue claro: influencia sí, uniformidad no.
Premio Cocinero Revelación para Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena
El reconocimiento fue para el dúo de Masta Taberna, una pequeña casa donde la calidad habla por sí sola. El mensaje final a los jóvenes fue emprender con amor y calma, sabiendo que lo importante está en el plato.
Ferran Adrià y la importancia del local
En Dreams, el impulsor de la elBulli Foundation adelantó claves del próximo volumen de Bullipedia y abrió un debate necesario sobre economía real, modelo de negocio y viabilidad. Su idea central fue clara: primero decidir qué se va a ofrecer y a quién, y luego pensar en el local.
Carlos Duarte y la sal: sabor, salud y energía
El reconocido biólogo marino repasó el rol histórico de la sal, defendiendo su consumo moderado y alertando sobre los riesgos del exceso, especialmente en ultraprocesados. También exploró usos futuros, desde sales de organismos marinos hasta aplicaciones en almacenamiento de energía y materiales de construcción.
Bas van Kranen y la microestacionalidad en Flore
Su ponencia fue casi un manifiesto: cocinar con conciencia, proteger ecosistemas, escuchar a los productores y dejar que el ingrediente guíe el plato. El plato “25 verduras”, inspirado en Michel Bras, resumió su visión: cada bocado es único porque ningún año es igual.
Diego Rossi y la reconexión con el pasado y con el cliente
Desde Trattoria Trippa defendió una trattoria moderna donde la simplicidad no está reñida con la ambición. Menos coreografía y más sabor, técnica al servicio del producto y clientes libres, sin rigidez, pero sin que el restaurante pierda su identidad.
Premio Pastelero Revelación para Miguel Yeste
El jurado reconoció al joven pastelero de Obrar por su postre “Panettone, cítricos y almendra”. Respaldado por Torrons Vicens y mentores como Paco Torreblanca, el premio recordó que detrás del brillo hay horas de trabajo, ensayo, error y resiliencia.
