El campus cuenta con dos huertos en el exterior del restaurante, que suministrarán producto al mismo, a la vez que Carlos va a mantener su relación con los productores de País Vasco y de otras regiones con los que trabaja, apostando por el origen de nuevo.
Urruti significa “lejos” en euskera. Cuando Carlos Urruticoetxea cogió el relevo del casi centenario bar de Gámiz que convirtió en Urruti Taberna en 2024, la motivación del chef fue poder tener contacto directo con la tierra y el productor, cosa difícil en Madrid.
“Tras este ejercicio de casi dos años, tenemos las herramientas para poder hacerlo en Urruti Madrid”, indica Urruticoetxea.
El restaurante está ubicado en el Campus ACCIONA, en un enclave de 10 hectáreas y a cinco minutos del centro de Madrid que ofrece un entorno sostenible. Cuenta con dos huertos que abastecen al restaurante y un acceso independiente y plazas de parking propias para el restaurante.
Urruti Madrid: Tintes Vascos sin renunciar al recetario español
Hablar de Urruti Taberna -en Gámiz, Vizcaya-, es hablar de gastronomía con un tinte vasco sin renunciar al recetario español. Cocina con foco en el productor y una fuerte vinculación con el producto de cercanía. Esta es la premisa que se mantendrá casi totalmente en Urruti Madrid.
Las brasas son parte del ADN del chef y esto cambia en la nueva apertura, pero no su destacable trabajo y savoir faire con las piezas enteras de pescado, que son protagonistas también de su apertura en Madrid, según mercado.
La carta, de nunca más de unos 15 platos, cambia a diario si así el mercado lo requiere. “Siento una evidente predilección por los productos marinos y silvestres, pero siempre pondré en mi propuesta los productos que estén en la mejor versión de sus capacidades”, indica el chef.
“Las mismas premisas seguirán estando presentes en Urruti Madrid, seleccionando los mejores horticultores, compradores en las lonjas, pescadores y seteros, con el plus de los huertos trabajados durante las 24 horas que tendremos al lado de nuestro restaurante”, en palabras de Carlos Urruticoetxea.
En la misma se indican más los productos que las elaboraciones, ya que está pensada para cambiar cada día si el mercado y la temporalidad así lo requiere. El 50% de la misma tiene foco en la huerta, un 40% está marcada por la presencia del mar y un 10% en las carnes, con predilección por la caza. Además, la propuesta siempre contendrá legumbres y otro tipo de fibra como el arroz.
Entrantes como las Anchoas sobadas, el Erizo de Cangas, los Camarones fritos o los Mejillones Tigre son algunas de los primeros protagonistas que estarán presentes en la carta.
Entre los principales se pueden destacar platos que reflejan la filosofía de Urruticoetxea como Consome, brassicas, el Chantarellus, Pinocha y Huevo, los Puerros con Trufa, el Pimiento Cristal, Pilpil, las Verdinas y Pato Azulón, Luma Gorri y Almejas o por supuesto, el Pescado según lonja.
Por último, hablando de los postres destacan el Queso, Miel y Nueces o el Chocolate, Espelette, Castaña.
La bodega que acompaña la propuesta gastronómica está formada por una centena de referencias de inspiración peninsular, en general, de poca estructura y generosos en acidez. Como parte de su filosofía muchas de ellas elaborados por pequeños productores coherentes con su entorno y gusto actual. Algunos de los vinos que se pueden destacar de la misma y que pautan las directrices descritas son: Rebel, Punta de Flecha, Ataulfos o El Rapolao.
De estas 100 referencias, unas 20 aproximadamente se pueden disfrutar por copas y para los que quieran alguna opción sin alcohol, en Urruti Madrid se elaboran cócteles a base de flores de sus huertos.
Dos huertos dentro del campus
El espacio cuenta con dos huertos dentro del Campus ACCIONA, que ponen a disposición del proyecto todas las herramientas necesarias. Desde ellos se puede llegar a abastecer al restaurante hasta con un 80% de la materia prima en verano.
Una carta con 15 platos cuyo eje principal es la fuerte apuesta por la sostenibilidad, los productos de cercanía, el respecto por la materia prima y la importante vinculación con los productores.
El chef va a contar con los mismos productores con los que trabaja en el País Vasco.
Urruti Madrid, el restaurante de las sobremesas
El espacio, de más de 100 metros cuadrados y con capacidad para 40 comensales, se caracteriza a nivel visual por unos grandes ventanales con verdes vistas y a pie de sus dos huertos que una vez dentro, te deslocalizan y sumergen en el mundo de Carlos Urrutikoetxea. Al ofrecerse solo mediodías, la luz natural y vistas al frondoso paisaje son piezas clave a nivel estético y que acompañan en el discurso del chef, vinculado a la tierra en un gran porcentaje.
Urruti Madrid está pensado para adaptar la comida a las necesidades de cada comensal en cuento a tiempos “Desde el que quiera comer algo rico y rápido hasta el que quiera disfrutar del espacio, tiempo y propuesta con calma y alargar la estancia, Urruti Madrid está pensado para ello”- Indica Urrutikoetxea
