Taberna Palacios: el arte de sorprender al paladar

Vermut peruano de grifo, tapas de inspiración española y cocina criolla se encuentran en la propuesta de Renzo Miñán, una taberna que reivindica el placer de comer sin prisas y descubrir sabores fuera de lo previsible.

La experiencia comienza en la barra, con una copa de Avelino, un vermut de origen peruano elaborado con más de doce botánicos y servido directamente del grifo. Hay algo especial en ese primer gesto: la copa fría, los aromas que se abren poco a poco y el amargor que prepara el paladar para lo que viene después. Es una invitación a bajar el ritmo, abrir el apetito y dejar que la experiencia avance sin demasiadas reglas.

Taberna Palacios encuentra su personalidad en el encuentro de dos tradiciones que comparten una misma cultura de la mesa: la cocina criolla peruana y el espíritu de las tabernas españolas. El resultado invita a salir de lo habitual, a reconocer sabores familiares desde otra perspectiva y a experimentar ese pequeño vuelco mental que ocurre cuando una combinación consigue desconcertarnos, despertar la curiosidad y, finalmente, conquistarnos.

La carta cambia de ritmo según la hora. Entre el mediodía y las cuatro de la tarde, la cocina peruana ocupa el centro de la escena con platos que apelan a la memoria gustativa, pero encuentran espacio para matices propios. El ceviche clásico combina pesca del día, chicharrón de calamar y leche de tigre emulsionada; el ceviche mixto incorpora pulpo, langostinos, rocoto y pimiento ahumado. El tiradito colosal, por su parte, reúne pesca del día, conchas de abanico y preparaciones cremosas de ajíes y aceite de oliva.

También aparecen clásicos criollos como el cau cau de taberna, acompañado de jugos melosos y arroz con choclo; el olluquito con carne y huevos montados; y la carapulcra, servida con arroz con choclo y opciones de cerdo Duroc. El arroz marino, con mariscos sellados, alioli de ajo y chalaca, completa una propuesta que concede importancia tanto al sabor como a la combinación de texturas y acompañamientos.

A medida que avanza el día, la mesa adquiere otro carácter. Las papas bravas con salsa brava y alioli, la tortilla de papa y las gildas del día remiten a esa costumbre española de convertir el aperitivo en una pequeña celebración cotidiana. La selección continúa con aceitunas marinadas, pimientos y tomates asados, ensaladilla con sardinas y alioli, y conservas de mejillones y pulpo en aceite, servidas con pan.

Los bocadillos merecen su propio recorrido. El de calamares crocantes, con encurtidos de cebolla y salsa tártara, juega con el contraste entre textura y acidez. La butifarra brava combina jamón del país, criolla antigua y mayonesa de mostaza, mientras que el pan con milanesa suma queso, tomates rostizados y mayonesa sriracha. Son preparaciones que permiten entender la lógica de la taberna: platos que pueden disfrutarse por separado, pero que encuentran otra dimensión cuando se comparten y se acompañan de una buena copa.

La barra prolonga esa conversación entre Perú y España. Junto al pisco sour, el chilcano y la algarrobina aparecen cócteles de autor como La Limeñita, con vodka, limoncello y limón; Gin Fiesta, con gin, Aperol, maracuyá y mandarina; y Jardín de Agave, con tequila, frutos verdes y piña. El Negróide, elaborado con pisco acholado, vermut y Campari, mantiene ese vínculo con los aperitivos de inspiración europea, interpretados desde una base peruana. Para quienes prefieren evitar el alcohol, también hay mocktails con frutas, cítricos y hierbas aromáticas.

El final puede inclinarse hacia cualquiera de las dos tradiciones: tarta vasca y tiramisú conviven con crema volteada y suspiro a la limeña. Una selección que mantiene la misma idea de fondo, sin forzar una frontera entre lo español y lo peruano.

En Taberna Palacios, el atractivo no reside únicamente en la amplitud de la carta, sino en la libertad de construir la experiencia. Empezar con un vermut peruano servido de grifo, continuar con unas tapas, detenerse en un plato criollo y terminar con algo dulce permite recorrer distintos registros en una misma visita. En una escena gastronómica donde no siempre es sencillo encontrar una voz propia, la taberna apuesta por el diálogo entre culturas, el placer de compartir y la posibilidad de volver a sorprenderse frente a la mesa.